La Ricotta

 

La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dalla cagliata bensì dal suo sottoprodotto, il siero del latte.
Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina e le proteine del siero.. La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.
Le proteine che rimangono nel siero si separano dal resto a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone.
Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo.
La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.
 

La ricotta al forno

 La ricotta viene salata a secco e infornata per un periodo variabile dai 20 ai 45 minuti a 180-200 gradi.
La cottura provoca due fenomeni nella ricotta: la disidratazione e la conseguente compattazione della pasta, che diventa piuttosto solida e compatta, e la formazione di una       crosta superficiale bruna e croccante, dall'aroma particolare.

 

 

 



Precedente                                                                                Home